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鲍鱼壳顶端有一个不太明显的小螺旋，最后一圈螺层特别大，看起来像是一个椭圆形的“盖子”包裹着内部的软体，整体形状略似人的耳朵，英文里叫它“海耳”(sea-ear)。壳的边缘处有一排小孔ayx体育在线登录app下载，它们是鲍鱼呼吸、排泄、伸出体内触手摄食海藻的通道。随着鲍鱼的成长，旧孔闭合的同时又会出现新孔，孔的数量因种类而异，通常开着的孔约为 4～9 个，所以鲍鱼别名“九孔螺”。

鲍鱼在我国的食用历史相当悠久，在山东高密市前冢子头遗址，出土了东周时期的鲍鱼壳，成为目前考古发现的最早的食用鲍鱼实例。《汉书》记载，王莽军情不利，愁得食不下咽，只能凑合吃几口鲍鱼；三国时期的枭雄曹操也爱吃鲍鱼，甚至在他死后，儿子们还将鲍鱼供在灵前。几千年来，鲍鱼都是珍稀的海产，有“一口鲍鱼一口金”之称ayx体育在线登录app下载，既是皇家贡品，也是达官贵人席上之珍。

鲍鱼昂贵的一大原因，在于来之不易。自然界里鲍鱼生长速度很慢，长到能食用的大小需要三年左右。捕捞鲍鱼更是一项技术活，鲍鱼习惯在礁石缝隙里活动，外壳和礁石浑然一体；壳长 15 厘米的鲍鱼腹足吸附力达 200 千克，将它从石头上拔起的力道，相当于徒手提起两三个成年人。这意味着，渔民必须眼疾手快，趁鲍鱼还没有发现危险来临，快速将其钩起或铲起。否则如果鲍鱼感到有外力袭击，做好了“咬定礁石不放松”的准备，就算将它外壳砸碎也拽不起来。

在海产品市场上，干鲍还有一个鉴别等级的专用名词“头数”。这当然不是说鲍鱼有几个脑袋，而是用来衡量它的大小。过去，“几头鲍”指的是 1 司马斤(俗称港秤，≈604.79 克)重量的鲍鱼有多少只，现在简化为每市斤(500 克)来计量，两头鲍就是一斤两只ayx体育在线登录app下载，十五头鲍则是一斤十五只，鲜鲍商家也以此开展营销。总之，头数越少，鲍鱼的个头越大，价格越贵。

我国的鲍鱼人工养殖可以追溯到 20 世纪 80 年代，时任大连水产研究所所长的赵洪恩研究员在国内率先开展鲍鱼人工养殖试点。1986 年，大连水产研究所首次在 1200 平方米的水面上成功培育出 900 多万粒皱纹盘鲍苗，平均每立方米水体有 7700 粒，比日本的最高记录还高出 3 倍多，成为大规模、高密度鲍鱼育苗技术的里程碑。1990 年，农业部对大连的“工厂化养鲍技术”进行鉴定，实测显示鲍鱼成活率达 90.6% 。

厦门大学科研团队创造性地构建了“给鲍鱼测心率”的方法ayx体育在线登录app下载，随着温度的升高，鲍鱼的心率会越来越快，高到一定程度后，鲍鱼就会心律不齐，随后出现心率拐点，所以，通过检测鲍鱼的心跳，可以判断它对温度的耐受程度。在此基础上，成功培育出耐水温能力提高了 2.2℃ 的西盘鲍，让福建的养殖鲍鱼不用再去北方度夏，成长速度也从 3 年时间缩短到 1 年。

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